Em breve estarei postando novas matérias referentes ao nosso tradicionalismo. Forte abraço indiada.

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ENCILHAS/ARREIOS/APEROS

Para o gaúcho, o cavalo é o "animal", por excelência, usado quase que exclusivamente para montaria. Já o índio rio-grandense, vencido o temor que o animal desconhecido lhe causava, cavalgava altivamente pelas coxilhas, montando "em pêlo" ou, mais tarde, como mostram desenhos do pintor Debret, num tipo de sela primitivo: num "xergão" sobre o qual havia uma "carona", presa por uma espécie de "cincha", governando o cavalo por uma corda que lhe era amarrada no queixo.

Hoje os arreios, isto é, as peças necessárias para encilhar o cavalo, os chamados "aperos" ou "preparos" são bem mais complexos. Distinguem-se os aperos da cabeça e os de montaria.

Dos aperos da cabeça: Todos de couro trançado ou chato, fazem parte a "cabeçada" que sustenta o freio na boca do cavalo, passando por trás das orelhas. Distingue-se nela a "testeira" a "alça de medida" e os "meios" onde vai o freio.

O "buçal" é uma peça complexa que vai na cabeça e no pescoço do cavalo. Além da cabeçada, há nele a "pescoceira" e a " focinheira", ligadas por duas argolas, e a "sedeira". À argola inferior prende-se o "cabresto". No freio apresilham-se as "canas da rédea" para governar o cavalo. São dois meios, trançados finos e chatos, com três argolas em cada cana, tendo cada cana uma "presilha".

Os aperos de montaria: Seguidos na ordem em que são colocados no lombo do cavalo são: o "xergão" ou "baixeiro" , um suadouro que vai diretamente no lombo do cavalo. Sobre esse vai a "carona", peça lisa de couro em que se assenta a "sela" para montar. Existem vários tipos de selas no RGS, preferidos nesta ou noutra região do estado. Muito usado em todo estado é o "lombilho"Neste tipo de sela, distinguem-se: "cabeça", "rabicheira", "abas", "travessão" com a argola e os "bastos". Como sela para mulheres montarem, existe o "selim de gancho" , em que ela pode montar até de vestido comprido, sentada de lado.

A sela de qualquer dos tipos citados e de outros ainda, é segura pela " cincha" faixa de couro cuja parte central, que fica em cima da sela é o "travessão"provido de argolas em que se liga, pelo "látego" a "barrigueira", a parte da cincha que passa pela barriga do cavalo, sendo apertada no lado oposto pelo "sobrelátego". Sobre a sela vai o "pelego", pele de carneiro com a là que serve de forro ao assento, coberto pela "badana" pele macia, às vezes lavrada, segura pela sobrecincha.

Presos à sela ficam os "loros" correias duplas que sustentam os "estribos" em que o cavaleiro firma o pé. Ainda existe a "peiteira" ou "peitoral", peça de couro que cinge o peito do cavalo; compõe-se de dois meios presos à sela e de uma faixa que se fixa na barrigueira. O "rabicho" assegura, junto com a peiteira, que a sela não se possa deslocar, nem para frente, nem para trás.

Na parte posterior do lombilho estão presas duas pequenas tiras de lonca, os "tentos", com que se ata o laço enrodilhado.

Em tempos idos, as grandes estâncias tinham além dos costumeiros cavalos de serviço, uma TROPILHA de estimação, mantida em invernadas separadas.

Formada por baguais mansos (ou em fase de doma), ou por cavalos mansos. Eram formadas apenas por cavalos, pois não se encilhavam éguas (geralmente xucras e/ou éguas madrinhas). Todos eram do mesmo pelo: tordilho, gateado ou mouro. O número de cavalos numa tropilha variava de 20 a 50 cavalos.

QUADRILHA: dava-se o nome de quadrilha, a um lote de 6 a 12 animais, cavalos ou éguas mansas, de qualquer pelo, que geralmente pertenciam a um gaúcho pobre. Era formada por animais enquadrilhados, sempre juntos, mesmo em campo aberto. Era orgulho e meio de ganhar a vida de quem a possuia.

CHURRASCO

Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou processada, assada sobre fogo ou brasas, com a utilização de estacas de madeira ou metal — chamados de espetos — ou de grelhas.

Origem

Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.

Com o tempo as técnicas foram aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e lenha disponíveis.

Na América do Sul a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do estado do Rio Grande do Sul, no Brasil, além da Argentina e Uruguai. Foi ali que os vaqueiros, conhecidos como gaúchos, tornaram o prato famoso e típico.

A carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal grosso, ingrediente abundante que é utilizado como complemento alimentar do gado.

A partir dali o costume cruzou as regiões e se tornou um prato nacional, multiplicando-se as formas de preparo, o que gera entre os adeptos muita discussão sobre o verdadeiro churrasco, como por exemplo a utilização de lenha ou carvão, de espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou frutos do mar.

O correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvidas, a imagem mais famosa no Brasil é o churrasco preparado pelos gaúchos, expressão que virou nome do cidadão nascido no estado do Rio Grande do Sul.

Origem do nome

Palavra usada em português e também no espanhol dos países latinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas.

O Dicionário da Academia Espanhola sugere, – sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopeica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a brasa.

Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de "sukarra" (chamas de fogo, incêndio), formada por "su" (fogo) e "karra" (chama).

Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma "socarrar" e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é "churrascar", do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a palavra churrasco. O etimologista catalão cita também o chilenismo "churrrasca" (folha de massa frita).

Asado Rioplatense

Costela bovina em fogo de lenha

Parrilla — Mercado del Puerto, Montevidéu, Uruguai

Na Argentina e no Uruguai o churrasco típico é chamado asado, e é o prato nacional de ambos países. Tradicionalmente é feito na grelha com uso de lenha, mas também se usa carvão pela praticidade.

Aproveita-se praticamente todas as partes do bovino, incluindo-se cortes raramente utilizados noutras partes do mundo, como por exemplo o timo. Também é preparada a carne de porco, como o lombo e salsicha. O acompanhamento é constituído por salada e molho chimichurri, e por vezes batatas fritas ou purê.

Os gauchos alimentavam-se sobretudo de churrasco no pão, que está na origem do asado rioplatense. Na Argentina o asado tradicional dos Pampas estendeu-se a toda a população, e hoje, devido a qualidade e ao preço baixo, é consumido por todas as classes sociais. É até comum ver operários a preparar o prato na rua na hora do almoço.

Aos finais de semana, as famílias se juntam nos pátios das casas para desfrutar um asado mais sofisticado que inclui, além de famoso bife, todo o tipo de "achuras" (órgãos menores como os rins, intestinos, estômago, timo, e ainda morcelas e vários tipos de embutidos.

Nos pátios das casas aos domingos, nos parques e até em locais específicos em balneários, os uruguaios desfrutam seu asado. Na capital Montevidéu, o tradicional Mercado del Puerto é um ponto especial para nativos e para turistas consumirem a parrillada e outras especialidades da culinária local e regional, além de escutar música como o candombe (ritmo afro-uruguaio), tango, folclore, entre outras atrações.

Brasil

No Brasil, churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira ou no estilo fogo de chão, quase sempre em grandes espetos na região sul, e grelha nas outras regiões.

Para o fogo, o mais comum é o uso de carvão, pela praticidade e facilidade de compra, porém os mais tradicionalistas defendem o uso da lenha. Existem também churrasqueiras à gás, pouco utilizadas por interferir no tradicional sabor do assado.

O tempero varia conforme o gosto e o costume local, podendo ser simplesmente sal grosso ou refinado, até as mais elaboradas fórmulas. De longe, a carne preferida é a bovina, mas também são muito apreciadas as carnes de origem suína, ovina, de aves, além de embutidos, como a linguiça.

Ingredientes mais utilizados

No Brasil os ingredientes mais utilizados são:

Bovinos: picanha, costela, maminha, fraldinha, alcatra, filé, contrafilé, vazio (principalmente no sul), entre outros cortes;

Suínos: pernil, paleta e costeleta.

Carne ovina: costela,paleta e pernil.

Carne de frango: cortes de frango, como coxa, sobre-coxa, peito e asas.

Acompanhamentos: salada, salada de batata com maionese, pão, linguiça, entre outros.

CHIMARRÃO

O chimarrão (ou mate) é uma bebida característica da cultura do sul da América do Sul, um hábito legado pelas culturas indígenas quíchuas, aimarás e guaranis. Ainda hoje é hábito fortemente arraigado no Brasil (Paraná, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Rondônia, Acre e principalmente Rio Grande do Sul), parte da Bolívia e Chile, Uruguai, Paraguai e Argentina.

É composto por uma cuia, uma bomba, erva-mate e água quente.

Embora a acepção mate seja castelhana, é utilizada popularmente também no Rio Grande do Sul paralelamente com o termo "chimarrão".

O chimarrão é montado com erva-mate, geralmente servido quente de uma infusão. Tem gosto que mistura doce e amargo, dependendo da qualidade da erva-mate, que, pronta para o uso, consiste em folhas e ramos finos (menos de 1,5 mm), secos e triturados, passados em peneira grossa, de cor verde, havendo uma grande variedade de tipos, uns mais finos outros mais encorpados, vendidos a diversos preços.

Um aparato fundamental para o chimarrão é a cuia, vasilha feita do fruto da cuieira (Porongo), que pode ser simples ou mesmo ricamente lavrada e ornada em ouro, prata e outros metais, com a largura de uma boa caneca e a altura de um copo fundo, no formato de um seio de mulher. Há quem tome chimarrão em outros recipientes, mas a prática é geralmente mal vista.

O outro talher indispensável é a bomba ou bombilha, um canudo de cerca de 6 a 9 milímetros de diâmetro, normalmente feito em prata lavrada e muitas vezes ornado com pedras preciosas, de cerca de 25 centímetros de comprimento em cuja extremidade inferior há uma pequena peneira do tamanho de uma moeda e na extremidade superior uma piteira semelhante a usada para fumar, muitas vezes executada em bom ouro de lei.

O chimarrão pode servir como "bebida comunitária", apesar de alguns aficionados o tomarem durante todo o dia, mesmo a sós. Embora seja cotidiano o consumo doméstico, principalmente quando a família se reúne, é quase obrigatório quando chegam visitas ou hóspedes. Então assume-se um ar mais cerimonial, embora sem os rigores de cerimônias como a do chá japonês.

A água não pode estar em estado fervente, pois isso queima a erva e modifica seu gosto. Deve apenas esquentar o suficiente para "chiar" na chaleira. Enquanto a água esquenta, o dono (ou dona) da casa prepara o chimarrão.

Há quem diga que isso acaba estabelecendo a hierarquia social dos presentes, mas é unânime o entendimento de que tomar chimarrão é um ato amistoso e agregador entre os que o fazem, comparado muitas vezes com o costume do cachimbo da paz. Enquanto você passa o chimarrão para a próxima bebê-lo, ele vai ficando melhor. Isso é interpretado poeticamente como você desejar algo de bom para a pessoa ao lado e, consequentemente, às outras que também irão beber o chimarrão.

Nesse cenário, o preparador é quem é visto mais altruisticamente. Além de prepará-lo para outras pessoas poderem apreciá-lo, é o primeiro a beber, em sinal de educação, já que o primeiro chimarrão é o mais amargo. Também é de praxe o preparador encher novamente a cuia com água quente (sobre a mesma erva-mate) antes de passar cuia, para as mãos de outra pessoa (ou da pessoa mais proeminente presente), que depois de sugar toda a água, deve também renovar a água antes de passar a cuia ao próximo presente. Não se esqueça de tomar o chimarrão totalmente, fazendo a "cuia roncar". Se considera uma situação desagradável quando o chimarrão é passado adiante sem fazer roncá-lo.

Os 10 Mandamentos do Chimarrão

Apesar de simples e informal, a roda de chimarrão tem suas regras. Verdadeiros mandamentos, que devem ser respeitados por todos. Se você é iniciante ou está redescobrindo o costume, observe esses pontos relacionados com boa dose de humor:

1- NÃO PEÇAS AÇÚCAR NO MATE

O gaúcho aprende desde piazito o porquê o chimarrão se chama também mate amargo ou, mais intimamente, amargo apenas. Mas se tu és de outros pagos, mesmo sabendo, poderá achar que é amargo demais e cometer o maior sacrilégio que alguém pode imaginar nesse pedaço do Brasil: pedir açúcar. Pode-se por água, ervas exóticas, cana, frutas, cocaína, feldspato, dollar, etc... mas jamais açúcar. O gaúcho pode ter todos os defeitos do mundo, mas não merece ouvir um pedido desses. Portanto, tchê, se o chimarrão te parece amargo demais, não hesites, pede uma coca-cola com canudinho. Tu vais te sentir bem melhor.

2- NÃO DIGAS QUE O CHIMARRÃO É ANTI-HIGIÊNICO

Tu podes achar que é anti-higiênico por a boca onde todo mundo põe. Claro que é. Só que tu não tens o direito de proferir tamanha blasfêmia em se tratando de chimarrão. Repito: pede uma coca-cola de canudinho. O canudo é puro como a água de sanga (pode haver coliformes fecais e estafilococos dentro da garrafa, não nele).

3- NÃO DIGAS QUE O MATE ESTÁ QUENTE DEMAIS

Se todos estão chimarreando sem reclamar da temperatura da água, é porque ela é perfeitamente suportável por pessoas normais. Se tu não és uma pessoa normal, assume tuas frescuras (caso desejes te curar, recomendamos uma visita ao analista de Bagé). Se, porém, te julgas perfeitamente igual aos demais, faze o seguinte: vai para o Paraguai. Tu vai adorar o chimarrão de lá.

4- NÃO DEIXES UM MATE PELA METADE

Apesar da grande semelhança que existe entre o chimarrão e o cachimbo da paz, há diferenças fundamentais. Como o cachimbo da paz, cada um dá uma tragada e passa-o adiante, já o chimarrão não. Tu deves tomar toda a água servida até ouvir o ronco da cuia vazia. A propósito, leia logo o mandamento abaixo.

5- NÃO TE ENVERGONHES DO "RONCO" NO FIM DO MATE

Se, ao acabar o mate, sem querer fizer a bomba "roncar", não te envergonhes. Está tudo bem, ninguém vai te julgar mal-educado. Esse negócio de chupar sem fazer barulho vale para a coca-cola com canudinho que tu podes até tomar com o dedinho levantado (fazendo pose de assumida).

6- NÃO MEXAS NA BOMBA

A bomba de chimarrão pode muito bem entupir, seja por culpa dela mesma, da erva ou de quem preparou o mate. Se isso acontecer, tens todo o direito de reclamar. Mas por favor, não mexas na bomba. Fale com quem te passou o mate ou com quem lhe passou a cuia. Mas não mexas na bomba, não mexas na bomba e, sobretudo, não mexas na bomba.

7- NÃO ALTERE A ORDEM EM QUE O MATE É SERVIDO

Roda de chimarrão funciona como cavalo de leiteiro. A cuia passa de mão em mão, sempre na mesma ordem. Para entrar na roda, qualquer hora serve, mas depois de entrar, espera sempre a tua vez e não queiras favorecer ninguém, mesmo que seja a mais prendada prenda do estado.

8- NÃO CONDENES O DONO DA CASA POR TOMAR O PRIMEIRO MATE

Se tu julgas o dono da casa um grosso por preparar o chimarrão e tomar ele próprio o primeiro mate, saibas que o grosso és tu. O pior mate é o primeiro, e quem toma está te prestando um favor.

9- NÃO DURMAS COM A CUIA NA MÃO

Tomar mate solito é um excelente meio de meditar sobre as coisas da vida. Tu mateias sem pressa, matutando... E às vezes te surpreendes até imaginando que a cuia não é cuia, mas o quente seio moreno daquela chinoca faceira que apareceu no baile do Gaudêncio... Agora, tomar chimarrão numa roda é muito diferente. Aí o fundamental não é meditar, mas sim integrar-se à roda. Numa roda de chimarrão, tu falas, discutes, ris, xingas, enfim, tu participas de uma comunidade em confraternização. Só que essa tua participação não pode ser levada ao extremo de te fazer esquecer a cuia que está na tua mão. Fala quanto quizeres mas não esqueças de tomar o teu mate que a moçada tá esperando.

10- NÃO DIGAS QUE O CHIMARRÃO DÁ CÂNCER NA GARGANTA

Pode até dar. Mas não vai ser tu, que pela primeira vez pega na cuia, que irás dizer, com ar de entendido, que o chimarrão é cancerígeno. Se aceitaste o mate que te ofereceram, toma e esqueces o câncer. Se não der para esquecer, faz o seguinte: pede uma coca-cola com canudinho que ela etc... etc...

Benefícios do Chimarrão

Análises e estudos sobre a erva-mate (Ilex Paraguariensis) têm revelado uma composição que identifica diversas propriedades nutritivas, fisiológicas e medicinais no produto, o que lhe confere um grande potencial de aproveitamento. O mestre em botânica Renato Kaspary em publicação de 1991 sobre erva-mate e Eunice Valduga, em dissertação para obtenção do grau de mestre (95), trazem várias informações a respeito.

Na constituição química da erva-mate, aparecem:

Alcalóides (cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina), taninos (ácidos fólico e cafeico), vitaminas (A, Bi, B2, C e E), sais minerais (alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês e potássio), proteínas (aminoácidos essenciais), glicídeos (frutose, glucose, rafinose e sacarose), lipídeos (óleos essenciais e substâncias ceráceas), além de celulose, dextrina, sacarina e gomas.

Assim, considera Kaspary, "a erva- mate é considerada um alimento quase completo, pois contém quase todos os nutrientes necessários ao nosso organismo".

Também é extenso o rol de propriedades terapêuticas da erva-mate, de modo especial em razão da presença de alcalóides, como a cafeína, na sua composição.

Destaca-se principalmente que o mate é estimulante da atividade física e mental, atuando beneficamente sobre os nervos e músculos eliminando a fadiga. Observa-se também que estimulante do mate é mais prolongada que a do café, sem deixar efeitos colaterais ou residuais como a insônia e irritabilidade. Por outro lado, o chimarrão atua sobre a circulação, acelerando o ritmo cardíaco e harmoniza o funcionamento bulbo-medular. Age também sobre o tubo digestivo, facilita a digestão e favorece a evacuação e mictação. É considerada ainda um ótimo remédio para pele e reguladora das funções do coração e da respiração, além de exercer importante papel na regeneração celular.

O chimarrão, segundo institutos de pesquisas internacionais, é um tônico estimulante do coração e do sistema nervoso: elimina os estados depressivos, conferindo ao músculo maior capacidade de resistência a fadiga, sem causar efeitos colaterais. Após estudos realizados sobre os efeitos fisiológicos exercidos pela erva-mate concluíram: O emprego da infusão aumenta as forças musculares, desenvolve as faculdades mentais, tonifica o sistema nervoso, regulariza e regenera as funções do coração e respiração, facilita a digestão e determina uma sensação de bem estar e vigor no organismo, sem acarretar depressões ou qualquer efeito colateral no organismo, como a insônia, palpitações ou agitações nervosas provocadas por outras bebidas similares, permite como bom alimento (natural) que sejam suportadas as fadigas e a fome.

A erva-mate contém altas proporções de vitamina E, efetiva na regulação das funções sexuais, além de ser um elemento indispensável para a pele.

As análises feitas com as folhas de erva-mate mostram que esta planta possui vitaminas, aparecendo em maior escala as do complexo B; possui também cálcio, magnésio, sódio, ferro e flúor, minerais indispensáveis a vida.

O chimarrão é rico em ácido pantotênico, encontrado em menor escala na tão propalada geléia real das abelhas, muito procurada pelas características medicinais que possui.