CHARQUE

O charque é uma carne salgada de origem no sul do Brasil que, por ser produzida próximos as regiões de salinas, valorizou o vacum abatido. Posteriormente, também passou a ser produzida e bastante apreciada no Rio Grande do Sul. É conhecida como carne-seca no sudeste do Brasil.

A ocupação do sertão do nordeste do Brasil no final do séulo XVII, depois da do exterminio dos índios, se intensifica com a implantação das estâncias de gado.

Os mercados produtores de carne gado eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os rebanhos em locais mais próximos a portos, como Aracati no Ceará, e das salinas de Mossoró. Gado e Sal, m negócio que rendeu lucros para as capitanias produtoras.

Com a seca iniciada em 1777 , conhecida como a Seca dos tres setes , que prolongou-se com estiagens até 1779 a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanho das fazendas produtoras. O que provocou uma crise econômica e social na região.

José Pinto Martins, era português nascido na freguesia de Meixomil, concelho de Paços de Ferreira, distrito do Porto, na região Entre Douro e Minho e que tinha vivido no Ceará, onde exerceu a profissão de fabricante de charque até 1777. Devido a Seca dos tres setes ele mudou-se para a vila do Rio Grande. Era o fim do Ciclo da carne do Ceará.

Já no Rio Grande do Sul, as reses que vinham sendo abatidas para o consumo próprio eram as que tinham carne e gordura utilizadas na alimentação humana; outras eram sacrificadas simplesmente para o aproveitamento único dos couros, que eram estaqueados nos campos e secos ao sol para serem explorados. Do gado, tudo o mais se perdia, o que facilitou ainda mais para o crescimento e consolidação da produção do charque na nova região.

A carne é salgada e exposta em galpões ventilados. Além de ser exposta ao sol, difere da carne-de-sol (ou jabá no sudeste) pela grande quantidade de sal que necessita e pela forma prensada em mantas, enquanto a carne-de-sol é uma peça inteiriça, tal qual a picanha, maminha, entre diversos outros cortes.

Ao contrário do que se costuma afirmar, o termo charque também é o utilizado nas diversas regiões do nordeste do Brasil, enquanto carne-seca é o usado no sudeste do Brasil, embora no nordeste seja um substantivo feminino ("A charque"). Na região andina da América do Sul, há o preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, característica que adquire nas condições atmosféricas do altiplano; pode ser de lhama, ou outro gado, chamada charqui.

O charque era utilizado para alimento dos escravos (o outro alimento utilizado era o bacalhau) em todo o Brasil e nos países que adotavam o sistema escravista, sobretudo o Caribe, principalmente Cuba. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.